Quando si parla di estate e di cucina italiana non si può non pensare al re della tavola: il pomodoro. Arrivato dalle Americhe relativamente tardi, nel 1500, è diventato il protagonista della cucina mediterranea, raccogliendo consensi non solo per il suo gusto ma anche per le proprietà benefiche e le enormi potenzialità di consumo. Crudo, cotto, può essere facilmente conservato, viene usato anche acerbo per numerose preparazioni sia dolci che salate. E se è indiscutibile il suo ruolo da protagonista in cucina, non sono da sottovalutare anche le infinite varietà che possiamo trovare in commercio. Possiamo scegliere la tipologia, ed anche il colore del pomodoro tra una gamma ricchissima, per aspetto, consistenza, dimensione, gusto ed acidità più adatta al nostro piatto. E se il più classico è sicuramente il pomodoro San Marzano esistono tantissime varietà caratterizzate anche dalla diversità di coltivazione: i sapori cambiano a seconda del clima, dell’acqua e della terra in cui crescono.
Quali sono le varietà più comuni di pomodoro rosso?
Come non pensare all’antico pomodoro di Napoli, presidio Slow Food dal 2000, che è considerata la varietà più simile al celeberrimo San Marzano, che nasce alle falde del Vesuvio e tutelato dall’omonimo Consorzio. La sua classica forma a “lampadina” nasconde una polpa succosa, compatta e gustosa, ideale per la salsa… la vera salsa di pomodoro della pizza. Non solo con il San Marzano si fa la salsa! A fine estate, in Puglia, si raccoglie il una storica varietà, il Fiaschetto, di piccole dimensioni, molto dolce e succoso, perfetto per la passata. Sono pugliesi anche altre due varietà: il Prunill, il cui nome ricorda una susina per la forma leggermente allungata e il sapore asprigno; e il Regina, che ha in cima una coroncina verde che le dà il nome.
Polpa super concentrata? Scegliamo un siccagno, il cui nome ci svela già come viene coltivato: senza neanche una goccia d’acqua! Questo tipo di coltivazione lo rende compatto e concentrato, sia per consistenza, che per sapore. Il miglior pomodoro siccagno? Quello ottenuto da cultivar autoctone siciliane.
E se invece della salsa di pomodoro pensiamo ai pomodori da insalata? Niente di meglio che un classico come il cuore di bue, grosso e irregolare, con una polpa carnosa e povera di acqua. Il suo gusto dolce e poco acido, lo rende perfetto da fare a fette per arricchire un’insalata o per una rinfrescante Caprese. Se siamo alla ricerca di un pomodoro croccante, allora il Camone è quello giusto: sardo di origine, è piccolo e dalle sfumature rosso-verdi, una polpa carnosa e consistente. Infine, come non pensare al pomodoro datterino per l’insalata. Un pomodorino che deve il suo nome alla forma, piccola e allungata, ma anche al sapore dolcissimo, proprio come un dattero.
Ciliegino, Corbarino e Pizzutello, sono infine tre varietà di pomodorini apprezzati per la loro dolcezza. Il primo è una vera e propria ciliegia nelle dimensioni, il Corbarino è a rischio di estinsione ed è stato recuperato negli ultimi anni come eccellenza campana, mentre il Pizzutello è tipico della zona del Vesuvio e del Siciliano.
Quando il pomodoro è il simbolo di un territorio
La miriade di varietà di pomodoro che si coltivano nel territorio italiano, si legano spesso al luogo di origine – come il San Marzano – diventando un segno di riconoscimento per quelle terre. Come non citare il pomodoro di Pachino, coltivato in un piccolo paese del Siracusano. Una terra devota ai pomodori e dei quali si contano quattro tipologie di Pachino: costoluto, ciliegino, tondo liscio e a grappolo. Se Pachino è uno dei pomodorini più famosi e cercati, esistono altre varietà di pomodori legati indissolubilmente alla terra nella quale crescono. E’ il caso, ad esempio, del Riccio di Parma, un’antica varietà autoctona del Parmese, che era stata abbandonata negli anni ’50-’60 e che si è ricominciato a coltivare, grazie ad un bel progetto di recupero della biodiversità rurale dell’Emilia. Di forma grande e costoluta, apprezzato per la polpa e i pochi semi, è anche il Pera d’Abruzzo, anch’esso da poco salvato dall’estinsione.
Tutti i colori del pomodoro
E se dal rosso passiamo al giallo? In verità erano gialli i primi pomodori che gli europei videro nel XVI secolo: il nome, “pomo d’oro”, lo ricorda. Ne esistono diverse varietà, piccoli e medi, tondi e allungati, varietà bionde di ciliegino, di datterino, di pomodorino del piennolo. Vengono coltivati ovunque, in particolare nel sud Italia. Hanno sapore delicato, dolce e poco acido. Per questo molto amati soprattutto nella cucina di pesce.
Ed infine ultimo arrivato nei nostri piatti il pomodoro nero: varietà antica di pomodoro, ritornata in uso recentemente in seguito agli studi sui benefici degli antociani, che gli conferiscono questa tonalità scura e che fanno parte della famiglia dei flavonoidi. Il pomodoro Sun Black, altra definizione di questo pomodoro, ha infatti una buccia nera, ricca di antociani, e una polpa rossa, ricca di licopene. È più resistente alle principali malattie che tipicamente attaccano i pomodori grazie alla pigmentazione scura presente anche nel fusto e nelle foglie. La peculiarità di questo prodotto è quella di avere concentrato in un unico alimento le proprietà nutritive e benefiche del pomodoro e dei frutti a buccia nera, come il mirtillo e l’uva nera.