Giuseppe Da Prato – chef del Ristorante San Colombano di Lucca e dell’Associazione Cuochi Fiorentini – ci presenta una ricetta perfetta per le giornate di primavera, quando le fragole sono succose e mature: Tartara di fragole accompagnata da mousse di cioccolato e crema ghiacciata alla fava di Tonka. Un dessert fresco, grazie alla presenza delle fragole tagliate a mirepois, e sfizioso allo stesso tempo, grazie alle note del cioccolato e della fava di Tonka… da leccarsi i baffi!
Ingredienti per 4 persone:
2 cestini di fragole di media grandezza
– 15 gr di zucchero semolato
– 1 di foglia d’oro alimentare
– Succo di 1/2 limone
Ingredienti per la mousse al cioccolato:
– 450 gr panna fresca
– 250 gr zucchero
– 160 gr rosso di uova
– 200 gr cioccolato fondente
– 150 gr burro
Far bollire la panna, nel frattempo fare una montata fra i rossi d’uova e lo zucchero e, appena pronti, versare il latte appena bollito.
Fuori dal fuoco con l’aiuto di un mixer unire il cioccolato e poi il burro ben freddo a fiocchi.
Quando il tutto sarà ben emulsionato mettere in frigo a riposare per almeno 3/4 ore.
Gelato alle fave di tonka (Pacojet)
– 400 gr latte
– 250 gr panna fresca
– 100 gr tuorlo
– 140 gr zucchero
– q.b. fave di tonka
Mettere a bollire il latte con la panna e le fave di tonka grattugiate. Sbianchire i tuorli con lo zucchero, versare latte e panna bollenti, ritornare sul fuoco fino che la miscela raggiunga gli 82°.
Travasare negli appositi brichi del pacojet, abbattere.
Mantecare prima del servizio
Cialde
– 100 gr di zucchero a velo
– 100 g di burro
– 100 g di farina
– 100 g di albume
– 1 busta di vanillina
– Buccia grattugiata di limone
Sciogliere il burro. In un recipiente impastare lo zucchero, la farina, gli albumi, gli aromi ed il burro. Lavorare velocemente con la frusta elettrica per evitare grumi.
Riscaldare il forno a 210° e nel frattempo rivestire le teglie da forno con carta da forno. Con l’ausilio di un pennello, prelevare una quantità necessaria d’impasto e stenderla sulla carta dandole la forma di dischetto. Muovete il polso in modo circolare – prima a destra e poi a sinistra – proprio come se voleste dipingere. Il dischetto dovrà essere molto sottile e non panciuto.
Inserire le teglie contemporaneamente e cuocere per circa 10 minuti. In ogni caso non appena vedrete le cialde colorire, toglietele dal forno. Sistematele in maniera per dargli la forma voluta e lasciarle raffreddare.
A questo punto prendere le fragole e tagliarle a mirepois condirle con lo zucchero di canna e il succo del limone. E iniziamo a montare il piatto come abbiamo precedentemente pianificato.