I fagiolini serpenti sono una varietà di fagiolini che appartengono di diritto alla tradizione della cucina toscana, quando le nonne mondavano e lessavano i fagiolini serpenti, per poi cuocerli (rigorosamente!) in umido. Questi fagiolini però sono molto versatili e possono accompagnare tanti tipi di piatti, come un contorno differente e sicuramente apprezzato. E’ il caso della ricetta del cuoco dell’Associazione Cuochi Fiorentini Cristian Civale, chef della Trattoria da Ginone che ci propone la sua personale interpretazione dei fagiolini serpente i suoi medaglioni di Cinta Senese su nido di fagiolini serpente con salsa alla senape, nocciole tostate e chips di polenta.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg Filetto di Cinta Senese
- 800 gr Fagiolini Serpente
- 60 gr Nocciole
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Olio extra vergine d’oliva q.b.
- 1 spicchio di Aglio
Per la salsa:
- 2 cucchiaini da caffè Senape di Dijon
- Salvia q.b.
- Rosmarino q.b.
- 1 bicchiere di Vinsanto
- 1 spicchio di Aglio
- 1 cucchiaino da caffè di Amido di mais
Per la polenta:
- 400 ml di acqua
- 100 gr di farina di mais bramata
- Sale q.b.
Per prima cosa preparare la polenta: mettere l’acqua in una casseruola e portare ad ebollizione, dopodiché aggiungere il sale e poco a poco unire la farina di mais mescolando bene senza lasciare grumi fino ad ottenere un composto denso. Versare la polenta in uno stampo e far raffreddare. Una volta fredda e compatta, tagliare in fette sottili e friggere per ottenere delle chips croccanti di polenta.
Nel frattempo: lavate, mondate e poi lessate i fagiolini serpente. Preparare una padella con olio, uno spicchio d’aglio in camicia e far scaldare lievemente, aggiungendo poi i fagiolini serpente condendoli con sale e pepe nero.
In un altra padella tostate le nocciole e dopo averle levate, aggiungete un filo d’olio e mettere a cuocere i medaglioni di Cinta senese, marinati a secco con sale e pepe nero. Levarli dalla padella a cottura rosa e lasciarli riposare su una superficie tiepida.
Sempre nella stessa padella aggiungere un altro filo d’olio, con uno spicchio d’aglio, la salvia ed il rosmarino e lasciar cuocere circa un minuto. Aggiungere il Vinsanto e, dopo 2 minuti, levare gli odori e unire la senape e l’amido di mais mescolando molto bene per non creare grumi.
Impiattare sistemando la salsa sul piatto e poi con l’aiuto di ramaiolo creare un nido da adagiare al centro del piatto. Posarvi sopra i medaglioni di Cinta senese e di seguito le chips di polenta. Rifinire il piatto con le nocciole tostate, un filo d’olio e servire.