All’arrivo della bella stagione fanno la loro comparsa sui banchi della verdura le fave fresche, perfette da mangiare con olio, sale e pecorino, ma squisite anche cotte.
Come si cucinano le fave? Le ricette con le fave fresche sono tante, ma qui vi proponiamo la ricetta ideata dagli Chef dell’Associazione Cuochi Fiorentini Maria Probst e Cristian Santandrea, del Ristorante La Tenda Rossa di Cerbaia. Un primo piatto fresco, leggero e gustoso: i Tulipani di Ombrina Bocca d’Oro con Favette alla Menta e Salsa di Zafferano.
Ingredienti per il ripieno:
– ombrina bocca d’oro da 1,5 kg
– 1 tuorlo d’uovo
– 1 scalogno
– ½ bicchiere di vino bianco aromatico
– 1 noce di burro
– 20 gr. di olio extra vergine di oliva
– 1 scorzetta di limone candito tagliata filangè
– sale e pepe q.b.
Ingredienti per la pasta:
– 300 gr. di farina di semola
– 3 uova intere
– un pizzico di sale
Ingredienti per il fumetto:
– 50 gr. di olio extra vergine di oliva
– 2 chiodi di garofano, una piccola foglia di alloro
– una costola di sedano, ¼ di porro (la parte bianca)
– 10 chicchi di pepe in grani
– ½ bicchiere di vino bianco
– sale q.b.
Ingredienti per il “condimento”:
– 1kg di favette fresche sgusciate a nudo
– 2 rametti di mentuccia
– 1 spicchio d’aglio
– 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
– sale e q.b.
Ingredienti per la salsa:
– 100 cl. di latte
– 1 noce di burro infarinata
– un pizzico di zafferano in polvere ed alcuni pistilli
Ricetta Tulipani di Ombrina Bocca d’Oro con Favette alla Menta e Salsa di Zafferano
Pulire l’ombrina, liberandola da interiora, testa, spina e diliscare i filetti; imbiondire in casseruola lo scalogno con l’olio e il burro, unire i filetti di ombrina e proseguire la cottura per 7/8 minuti a fuoco moderato, aggiustare sale e pepe, aggiungere il vino bianco, fare evaporare, poi in ultimo il filangé di limone; togliere dalla fiamma, aggiungere il tuorlo d’uovo ed amalgamare; abbattere la temperatura e lasciare riposare il composto per almeno 1 ora.
Impastare la semola con le uova, tirare una sfoglia fine, ritagliarne piccole forme con uno stampo a quadrifoglio, dividere a metà il quadrifoglio di pasta così ottenuto, farcire con il ripieno precedentemente preparato, e ricavarne dei tortelli a forma di tulipano (si arrotola la pasta dal lato diritto alla punta del dito, poi si schiaccia lasciando l’altro lato aperto)
In casseruola con l’olio extravergine rosolare a fuoco vivo, testa e spina, con il porro, il sedano, la foglia di alloro, i chiodi di garofano e i chicchi di pepe; aggiungere poi il vino bianco, fare evaporare, poi 2 litri di acqua calda e lasciare bollire lentamente per 15 minuti; aggiustare di sale e filtrare il fumetto così ottenuto.
Per la salsa bollire i 100 cl. di latte con la noce del burro infarinata, aggiungere lo zafferano e lavorare a frusta fino a giusta consistenza.
Cuocere i tulipani di ombrina in casseruola nel fumetto (con coperchio ma non affogati in quanto presentano un lato quasi aperto) per circa 2 minuti; versarli nella casseruola in cui nel frattempo abbiamo rosolato velocemente le favette con l’olio extra vergine di oliva, lo spicchio d’aglio e le foglie di mentuccia, (tolto lo spicchio d’aglio) e spadellarli velocemente a fuoco vivo.
Sistemare in quattro piatti con alla base delle virgole di salsa zafferano e guarnire con foglie di mentuccia.
